Quinoa-Salat mit Ofengemüse

Heizen Sie den Ofen vorab auf 200 Grad auf Ober- und Unterhitze vor und lassen Sie ihn gut aufheizen.

Schälen Sie die Süßkartoffeln und den Rote Bete und schneiden Sie anschließend alles in gleich große Würfel.

Geben Sie das geschnittene Gemüse auf ein Backblech. Beträufeln Sie es mit 1 Esslöffel Olivenöl und einer Prise Salz und vermengen Sie es mit den Händen. Backen Sie es im vorgeheizten Ofen für etwa 25 Minuten, bis es weich und die Oberflächen leicht goldbraun sind.

In der Zwischenzeit spülen Sie die Quinoa gründlich mit viel kaltem Wasser in einem Sieb ab. Geben Sie sie in einen kleinen Topf, fügen Sie 2 Tassen Wasser hinzu und lassen Sie es kochen. Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Quinoa für etwa 15 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Nehmen Sie die gekochte Quinoa vom Herd und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen und körnig werden.

Um die Sauce in einer kleinen Schüssel zuzubereiten, schlagen Sie Olivenöl, Apfelessig, Salz, frisch gepressten Orangensaft und Orangenschalenabrieb mit einem Schneebesen gründlich auf, bis eine glatte Konsistenz entsteht.

Legen Sie den gewaschenen und getrockneten Rucola als Basis in eine große und tiefe Salatschüssel. Geben Sie die auf Raumtemperatur abgekühlte gekochte Quinoa darauf.

Fügen Sie die heißen Süßkartoffel- und Rote-Bete-Würfel aus dem Ofen zur Quinoa in der Schüssel hinzu.

Gießen Sie die vorbereitete Orangen-Vinaigrette über den Salat und mischen Sie alles vorsichtig durch, damit alle Zutaten die Sauce gleichmäßig aufnehmen.

Servieren Sie den Salat, indem Sie zerbröckelten Feta und knusprige Kürbiskerne darüber streuen.