Batata dulce rellena con ensalada mediterránea

Precaliente el horno a 200 grados y póngalo en el modo de ventilación para que el calor se distribuya uniformemente por todas partes. Después de lavar y secar bien las batatas con abundante agua, haga 2-3 agujeros en cada lado con la ayuda de un tenedor.

Envuelva cada batata perforada firmemente con papel de aluminio. Coloque las batatas preparadas en una bandeja de horno y cocínelas en el horno precalentado durante aproximadamente 1 hora, hasta que el interior esté completamente suave.

Mientras las batatas se cocinan en el horno, ponga 0.33 cup de quinua seca y 0.66 cup de agua en una olla pequeña. Añada 1 pizca de sal, baje el fuego cuando el agua comience a hervir y deje cocinar durante aproximadamente 15 minutos hasta que la quinua absorba toda el agua. Después de cocinar, retírela del fuego, inflándola con un tenedor y déjela reposar a un lado.

Pique los tomates secos al sol y la col en trozos finos. Pique también la cebolla roja en trozos pequeños para cocinar.

Caliente una sartén amplia y de tamaño mediano a fuego medio-alto. Añada 0.5 tablespoon de aceite de oliva y la cebolla roja picada, y sofría durante aproximadamente 3-4 minutos hasta que la cebolla se ablande y se vuelva ligeramente rosada.

Añada los tomates secos picados, la col finamente picada y 1 pizca de sal sobre la cebolla sofrita. Continúe cocinando mezclando durante aproximadamente 2-3 minutos más hasta que la col se ablande por completo y tome un color verde vivo y brillante.

Después de que las verduras estén cocidas, añada la quinua cocida que reposó en la olla y 1 tablespoon de salsa pesto a la mezcla de verduras en la sartén. Mezcle suavemente con una espátula hasta que todos los ingredientes se mezclen completamente y formen un relleno homogéneo.

Abra con cuidado el papel de aluminio de las batatas que sacó del horno. Utilice un cuchillo afilado para hacer una hendidura longitudinal en el centro de las batatas y ensanche el interior presionándolo ligeramente.

Rellene las hendiduras en el centro de las batatas distribuyendo uniformemente la mezcla caliente de quinua y verduras que preparó. Sirva caliente añadiendo un chorrito extra de salsa pesto por encima en el momento de servir.