Gefüllte Süßkartoffeln mit mediterranem Salat

Heizen Sie den Ofen vor auf 200 Grad und stellen Sie ihn auf die Umlufteinstellung, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Waschen Sie die Süßkartoffeln gründlich mit viel Wasser ab, trocknen Sie sie ab und stechen Sie mit einer Gabel 2-3 Mal auf jede Seite.

Wickeln Sie jede der gestochenen Süßkartoffeln fest in Alufolie ein. Legen Sie die vorbereiteten Kartoffeln auf ein Backblech und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen für etwa 1 Stunde, bis sie innen vollständig weich sind.

Während die Süßkartoffeln im Ofen backen, geben Sie 0.33 cup Trockenquinoa und 0.66 cup Wasser in einen kleinen Topf. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu, reduzieren Sie die Hitze, sobald das Wasser zu kochen beginnt, und lassen Sie das Quinoa für etwa 15 Minuten köcheln, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Nehmen Sie es nach dem Kochen vom Herd, lockern Sie es mit einer Gabel auf und lassen Sie es beiseite stehen.

Schneiden Sie die sonnengetrockneten Tomaten und den Kohl in dünne Stücke. Hacken Sie die rote Zwiebel ebenfalls in kleine Würfel für die Pfanne.

Erhitzen Sie eine große bis mittlere Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie 0.5 Esslöffel Olivenöl und die gehackten roten Zwiebeln hinzu und braten Sie diese für etwa 3-4 Minuten an, bis die Zwiebeln weich und leicht rosa sind.

Fügen Sie zu den angebratenen Zwiebeln die geschnittenen sonnengetrockneten Tomaten, den fein gehackten Kohl und eine Prise Salz hinzu. Kochen Sie alles unter Rühren für weitere 2-3 Minuten weiter, bis der Kohl vollständig weich ist und eine lebendige, glänzende grüne Farbe annimmt.

Nachdem das Gemüse gar ist, geben Sie das gekochte Quinoa aus dem Topf und 1 Esslöffel Pesto-Sauce zur Gemüsemischung in der Pfanne. Mischen Sie alles vorsichtig mit einem Spatel, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind und eine homogene Füllung ergeben.

Öffnen Sie die Alufolie der aus dem Ofen എholten Süßkartoffeln vorsichtig. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer einen länglichen Schlitz in die Mitte der Süßkartoffeln und drücken Sie das Innere leicht zusammen, um es zu verbreitern.

Füllen Sie die vorbereitete warme Quinoa-Gemüsemischung gleichmäßig in die Schlitze der Süßkartoffeln. Servieren Sie sie heiß und träufeln Sie zum Servieren etwas zusätzliche Pesto-Sauce darüber.